Einige Erklärungen:

Werden Umlaute von Apple Mail erhaltenen Emails in Outlook falsch dargestellt, so kann in Apple Mail die Textcodierung auf Westeuropäsich (ISO Latin 1) umgestellt werden (E-Mail/Textcodierung). Mail hält sich strikt an die Internet-Normen und verwendet keine “eigene” Codierung. Microsoft Outlook nicht immer UTF-8-Kodierung . Wenn eine von Apple Mail versandte E-Mail-Nachricht beim Empfänger falsch angezeigt wird, dann handelt es sich fast immer um eine falsche Einstellung auf Empfängerseite. Es ist KEINE Lösung, reine Textmails zu schreiben, denn auch dort werden circa 237.000 genormte Schriftzeichen verwenden, die andere Codierungen initieren können. Multipurpose Internet Mail Extensions (MIME) ist ein Kodierstandard, der die Struktur und den Aufbau von E-Mails und anderer Internetnachrichten festlegt. MIME ermöglicht es, zwischen Sender und Empfänger Informationen über den Typ der übermittelten Daten auszutauschen (Content-Type-Feld, Internet Media Type) und gleichzeitig eine für den verwendeten Übertragungsweg sichere Zeichenkodierung (Content-Transfer-Encoding) festzulegen.

Im Normalfall verwendet Apple Mail die Einstellung “Text-Codierung: Automatisch”.
Der eingegebene Text der Nachricht wird anlalysiert und automatisch in der “bestmöglichen” Codierung verschickt.
So wenig Speicherplatz wie möglich und alle eingegeben Zeichen korrekt übertragen sind die Prioritäten.
(bei slawischen Akzenten, oder ein kyrillischen / japanischen / griechischen Zeichen prüft Mail automatisch, ob es die Nachricht in osteuropäischer / russischer / japanischer / griechischer Codierung am besten übertragen kann)
Die gewählte Codierung wird im Kopf (Header) der E-Mail korrekt deklariert.
Zu Problemen kommt es nur, wenn der Empfänger ein Mail-Programm verwendet, das nicht alle gültigen Codierungen beherrscht oder wenn ein zwischengeschaltetes Filter-Programm die Codierung verfälscht.

Grundlegendes:

Die Internet-Standards für Mail-Übertragung garantieren, dass der Mailtext der Nachricht im sogenannten 7-Bit-ASCII-Code von 1967 übertragen wird.
Aus diesem Grund wandeln die Mail-Agenten, die bei der Übertragung der Nachricht beteiligt sind, den angegeben Zeichensatz sowieso in eine andere Codierung für den Übertragungsweg um (z.B. von UTF-8 nach UTF-7). Der Mail-Agent am Empfangsort macht diesen Schritt wieder rückgängig (z.B. von UTF-7 nach UTF-8).

Anhänge:

Die Idee, dass mit Mail einfach und sicher alle Daten verschickt und sauber wieder empfangen werden können - und dies auch von unerfahrenen Computerbenutzern - bleibt eine Idee! Vor allem, wenn MS-Produkte im Spiel sind.
Die Anhänge sind ein ganz anderes Thema, und ebenso das Problem, wie viele Anhänge und in welcher Repräsentation die Anhänge dargestellt werden. “Gute” Programme wie Apple-Mail versenden komplexe Nachrichten nach dem sogenannten “Multipart-Alternative"-Standard. Das bedeutet, dass die Nachricht in mehreren unterschiedlichen Darstellungen verschickt wird und das Empfangsprogramm muss sich dann daraus die “optisch beste” Darstellung heraussuchen. Das klappt dann halt nicht immer gleich gut. In einigen Mail-Programmen kann der Benutzer auch manuell zwischen verschiedenen Darstellungen wechseln (Tipp: in Apple-Mail geht das mit “Darstellung > E-Mail > nächste Alternative").

Wenn du nur “völlig native” Mac OS X-Programme verwendest, dann gibt es mit Anhängen in der Regel überhaupt keine Probleme. Wenn die Anhänge dagegen mit “Mehrsystemprogrammen” bearbeitet oder erstellt wurden (z.B. Produkte von Adobe und Microsoft, die eigentlich immer noch für Mac OS konzipiert sind und nicht für Mac OS X), dann enthalten die Anhänge oft Zusatzinformationen, z.B. angepasste Icons, Farbetiketten für den Finder, Type/Creator-Codes, Resource Forks, Kommentare, usw.
Da andere Betriebssysteme diese Mac-spezifischen Zusatzdaten nicht verarbeiten können, werden diese Daten in eine zweite Datei, eine sogenannte AppleDouble-Datei, gepackt und diese mit der Markierung “._” (Punkt-Unterstrich) am Dateinamensanfang versteckt mitgeschickt. Ist auf der Empfängerseite ein Mac, so werden diese versteckten Daten kommentarlos wieder richtig zusammengefügt, ohne dass irgendwelche dieser ganzen Zusatzdaten verlorengehen. Ist am anderen Ende jedoch ein Nicht-Mac-Rechner, dann werden diese Zusatzdaten als “doppelter” Anhang mit ._ im Namen angezeigt. Windows kann z.B. mit dem Mac-Metadaten nichts anfangen.
Wenn du im Vorhinein weisst, dass du einen Anhang mit Altlasten-Metadaten hast und dass der Empfänger einen Windows-Rechner einsetzt, kannst du das Verschicken der doppelten Anhänge verhindern, indem du den Menüpunkt “Bearbeiten > Anhänge > Anhänge immer Windows-kompatibel senden” aufrufst.

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